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Ensalada César, patrimonio gastronómico y cultural de Tijuana

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Tijuana, 19 Sep (Manuel Rosales Padilla).- Orgullosos de su origen, los tijuanenses consideran a la ensalada César, ideada aquí por un italiano, su patrimonio no sólo gastronómico, sino también cultural, pues como todos los grandes sucesos, el platillo tiene su peculiar historia.

Ochenta y ocho años han transcurrido desde que dicha ensalada nació y se quedó en el gusto para cualquier época del año, incluyendo el mes patrio, pues se trata del alimento más famoso que Tijuana haya dado al mundo.

Y es que su fama no sólo se limita a la ya famosa anécdota de haber saciado el hambre de 35 aviadores estadunidenses que llegaron a un restaurante tijuanense cuando ya toda la reserva culinaria se había agotado, y pidieron que les prepararan “eso que está comiendo el señor”.

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También tiene que ver con historias de famosos personajes, que en su momento dieron de qué hablar, como fue Wallis Simpson, la estadunidense por la cual el rey de Gran Bretaña e Irlanda del Norte y emperador de la India, Eduardo VIII, abdicó a su trono.

Fue precisamente ella quien en unos de sus viajes a Tijuana probó la ensalada que recién había sido “inventada” y quien luego de pedirle la receta al chef se encargó de difundirla por cualquier parte del mundo a donde llegaba.

Ha sido tal la fama de la ensalada que inevitablemente y de manera casi automática ésta es asociada con su lugar de origen, Tijuana, una tierra a la que le tocó ser testigo y refugio en una aciaga época en la que permearon dos guerras mundiales y una Ley Seca en Estados Unidos.

Fue esa ley, la prohibición de la venta y consumo de alcohol en el vecino país del norte, la que propició la llegada a Tijuana de los italoamericanos César y Alex Cardini, restauranteros de Los Angeles y de San Diego, California.

El chef del restaurante Caesar’s, centro gastronómico precursor del platillo mundial, Efraín Montoya, cuenta que ambos hermanos llegaron a Tijuana en 1920 procedentes de la ciudad estadunidense de Los Angeles, para establecerse aquí y fundar este restaurante.

Antes de que César Cardini creara el actual restaurante que lleva su nombre en 1927, fundó uno primero en el año de su llegada y después otro en 1924, para después establecerse de manera definitiva con el actual, sobre la avenida Revolución.

Fue ahí, precisamente cuando un 4 de julio de 1927, día en que los Estados Unidos celebran su independencia, que llegó al restaurante un grupo de aviadores deseosos de comer; sin embargo, debido a una venta excesiva, se había terminado casi todo para preparar.

Luego, uno de los hambrientos aviadores, observando que el chef Livio Santini “comía algo”, dijo querer que le prepararan “eso que está comiendo el señor”, y que no era otra cosa sino la ensalada con un aderezo que su abuela preparaba a su familia en Italia.

Santini degustaba en esos momentos una ensalada hecha con la receta familiar a base de lechuga romana con un aderezo de limones, que su abuela le ordenaba traer del huerto y huevos del gallinero, en tiempos en que Italia participaba en la Primera Guerra Mundial.

Cuenta que les gustó tanto el incipiente platillo a los recientes comensales, que decidieron ahí, ellos mismos, bautizarlo con un nombre: “La ensalada del aviador”, en honor precisamente a todos los integrantes del grupo y que se utilizó sólo de 1927 a 1933.

Ello, pues luego de que el platillo comenzó a tener fama, el propietario César Cardini le cambió el nombre original para ponerle el de él, ensalada César (Caesar salad), con el que sería, hasta la fecha, conocido en todo el mundo gastronómico.

En diversas épocas, la ensalada César ha sido elogiada y difundida por el mundo; los restauranteros y ensaladeros de este restaurante emblemático de Tijuana, no han tenido empacho en dar a conocer la receta original a quien se los solicite.

Incluso, en el restaurante Caesar´s ya tienen elaborada una pequeña tarjeta lujosamente impresa donde se admira la fotografía del platillo, el nombre de la negociación y por el reverso todos los ingredientes originales y la manera de preparar la ensalada.

El chef Montoya o “ensaladero”, como él mismo se autodefine, enumera los ingredientes mientras los prepara en un bol o recipiente hondo: “ajo fresco triturado, mostaza Dijon, pimienta negra, yema de huevo y limón verde para darle un poco de acidez”, indicó.

“También, aceite de oliva extra virgen, salsa Perrin, anchoas, todo revuelto, integrado dentro del bol para obtener el aderezo que se vierte sobre la lechuga romana, se le esparce queso parmesano encima y por último, croutones”, expuso.

En Tijuana, aseguró, es el platillo que más venta tiene, en toda época del año.

“Aquí, es el platillo que más sale; tenemos una fecha, el 28 de julio se celebra aquí el Festival de la Ensalada César. Ese día, preparamos tres mil 800 ensaladas, y este septiembre hemos registrado un promedio de 250 a 280 ensaladas diarias”, aseguró.

El turismo “ha despuntado aquí desde la avenida Revolución y hemos comenzado a recibir más gente, más clientes, la mayoría de los cuales piden la ensalada más famosa del mundo que ha dado y sigue dando fama a Tijuana”, indicó.

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